参考答案（仅供参考）: 人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
参考答案（仅供参考）: 直接利用原料中天然存在的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
参考答案（仅供参考）: 毛霉。经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸。